La base per la pizza di oggi è preparata per noi da due aziende che utilizzano farine di grani antichi: il forno “La bottega di Gabri” di Rufina e il Panificio Fioravanti di Scarperia San Piero.
I cosiddetti “grani antichi” sono delle varietà di grano che non hanno subito alcuna modifica da parte dell’uomo per aumentarne la resa. Quelli coltivati nelle nostre zone sono ad esempio il Verna, il Gentilrosso, il Sieve e l’Andriolo.
Fino alla prima metà del 1900 ogni territorio aveva la sua varietà di grano che si era adattata alle caratteristiche climatiche, morfologiche e idrogeologiche del territorio stesso.
Questo a differenza dei grani moderni che di fatto sono poche varietà coltivate ovunque con l’aiuto di fertilizzanti, diserbanti e l’uso di irrigazione. Inoltre la coltivazione di questi grani avviene in maniera biologica attraverso la rotazione delle colture con le classiche leguminose toscane come fagioli, lenticchie e ceci, per mantenere il terreno equilibrato e ricco di nutrienti senza l’uso di alcun fertilizzante o diserbante.
