La base per la pizza di oggi è preparata per noi dal forno “La bottega di Gabri” di Rufina , che utilizza farine di grani antichi coltivati e lavorati nel comune di Bagno a Ripoli dall’azienda Agricola Monna Giovannella.
I cosiddetti “grani antichi” sono delle varietà di grano che non hanno subito alcuna modificazione da parte dell’uomo per aumentarne la resa. Quelli coltivati da Monna Giovannella sono in particolare grani tipici della nostra zona: Verna, Gentilrosso, Sieve e Andriolo.
Fino alla prima metà del 1900 ogni territorio aveva la sua varietà di grano che si era adattata alle caratteristiche climatiche, morfologiche e idrogeologiche del territorio stesso. Questo a differenza dei grani moderni che di fatto sono poche varietà coltivate ovunque con l’aiuto di fertilizzanti, diserbanti e l’uso di irrigazione.
Inoltre la coltivazione di questi grani avviene in maniera biologica attraverso la rotazione delle colture con le classiche leguminose toscane come fagioli, lenticchie e ceci, per mantenere il terreno equilibrato e ricco di nutrienti senza l’uso di alcun fertilizzante o diserbante.
