Tutto il processo di produzione dei pasti è descritto nelle schede piatto, nelle quali sono indicate le materie prime da utilizzare e le procedure per la preparazione.
Sono create da un team che comprende il responsabile della produzione, i cuochi e il team “assicurazione e sviluppo qualità”; vengono continuamente aggiornate nell’ottica del miglioramento continuo. Per sondare costantemente il gradimento dei clienti, periodicamente vengono somministrati loro degli strumenti di rilevazione dell’indice di gradimento. Più esattamente, si tratta della distribuzione di questionari, chiamando i clienti/fruitori finali ad esprimere un breve giudizio sul pasto consumato. Con le dietiste di ASL vengono periodicamente fatti dei panel test, ovvero una valutazione sensoriale, scientificamente validata, di assaggi di piatti del menù, scelti a campione. I panel test sono volti al controllo e al miglioramento continuo della qualità percepita delle pietanze. In ottemperanza alla legislazione vigente, vengono fatte analisi microbiologiche e chimiche per la verifica della qualità dei piatti forniti.
Ogni anno sono effettuate ben 80 analisi microbiologiche su prodotto finito, 20 analisi sulle materie prime, 85 tamponi microbiologici sulle superfici, 30 analisi microbiologiche e chimiche dell’acqua, 15 analisi per la verifica dell’assenza di glutine nei piatti per celiaci. Vengono, inoltre, svolte analisi specifiche per la ricerca di fitofarmaci nei prodotti biologici e di filiera corta e analisi qualitative per la valutazione delle materie prime (es: furosina nella pasta).
